Los teléfonos de los restaurantes majoreros comenzaron a sonar a mediados de octubre. Al otro lado del teléfono, personas interesadas en reservar mesas para cenas de Navidad o reuniones de amigos en diciembre. Así, hasta que se empezó a hablar de sexta ola, se dispararon los contagios en la Isla y aterrizó la ómicron. De un día para otro, los teléfonos volvieron a sonar, esta vez para cancelar reservas. Los hoteleros calculan un 50 por ciento de pérdidas en diciembre con respecto a 2019, la Navidad en la que aún no se hablaba de pandemias y cambios de nivel.

La Jaira de Demian cumple siete años este 2022. Su propietario, el chef Demian Zambrana, ha conseguido levantar el negocio hasta convertirlo en uno de los más citados en las páginas de recomendación gastronómica. El estado de alarma, a mediados de marzo de 2020, supuso una estocada, pero ha conseguido ir sorteando los envistes. Tenía muchas esperanzas puestas en las comidas y cenas de Navidad. Las previsiones hacían creer que iba a ser un buen año. “Desde principios de noviembre, teníamos todos los fines de semana llenos hasta los días de Navidad. Entre semana, íbamos también bien”, explica Demian un miércoles de enero poco antes de abrir las puertas del restaurante.

En septiembre empezó a idear los menús; más tarde, a hacer las compras de mercancía y a aumentar el personal, “reforzamos la plantilla de cara a Navidad porque teníamos previstas bastantes reservas, pero llegó diciembre con las restricciones de nuevo y empezaron a cancelar. Nos cogió con toda la inversión hecha”, lamenta.

El Gobierno de Canarias acordó el pasado 2 de diciembre el paso a nivel 3 en Fuerteventura. El motivo era el aumento de casos y la presión sanitaria que empezaba a haber en el hospital. Entre las medidas, la reducción de aforo y el número de comensales por mesas que ahora se cifraba en un máximo de seis. La decisión sanitaria cogió a muchos con los planes navideños ya cerrados y a los restaurantes con la mercancía en las neveras.

La Jaira de Demian tenía alrededor de unas 12 reservas de grupos grandes para diciembre, pero al final se cayó todo: “Empezaron a subir los casos y todos los días se recibía una llamada de un grupo para anular”, recuerda su propietario. Calcula un 50 por ciento de pérdidas con respecto a las navidades de 2019, las prepandemia. Las pérdidas, asegura, “han sido similares a las de la Navidad de 2020, aunque psicológicamente ha sido todo más duro”.

“La caída de las cenas de empresa nos hizo mucho daño. Casi nadie las celebró por miedo a que su personal enfermase. Incluso, otros años había compañeros de trabajo que, por su cuenta, se juntaban para cenar, pero también ahora se restringieron esas reuniones”, explica Gustavo Astrada, presidente de la zona norte de la Asociación Fuerte Gourmet, que aglutina a 87 establecimientos de toda la Isla.

Astrada, que regenta el restaurante La Mamma, en Corralejo, asegura que el periodo de Navidad en zonas turísticas sirve para compensar la bajada de visitantes extranjeros. “Hasta el puente de la Constitución se escapaba con turismo, pero a partir de ahí y hasta que empieza la temporada de invierno se salva con las cenas de empresa. Eso ayudaba a paliar el bajón turístico”.

El chef no duda en reconocer que ha sido un año “muy duro” para el sector de la hostelería, sujeto a la incertidumbre, continuos cambios de aforo y medidas sanitarias de un día para otro. “Con el aumento de contagios, siempre castigan a la hostelería, pero permiten eventos y fiestas multitudinarias”, denuncia.

La última esperanza era la noche de Fin de Año, pero tampoco funcionó como esperaban en La Mamma de Corralejo. En octubre ya tenía bastantes reservas, pero luego comenzaron a llover las cancelaciones. Media hora antes de empezar la última cena del año aún sonaba el teléfono para anular reservas. “Nos llamaban ese mismo día para decir que no podían venir porque alguien había dado positivo”, recuerda Gustavo. Al final, dio 87 cenas. Otros años lo normal era dos turnos y más del doble de cenas de las dadas en 2021.

Gustavo asegura que están muy preocupados de cara a los próximos meses: “Esperamos que haya una reactivación, pero a las restricciones de aquí le sumamos las restricciones de los países emisores de turismo, por lo que nos vemos en un panorama bastante complicado”.

La llegada de la sexta ola les cogió con la mercancía ya en los almacenes

“A medida que vas teniendo reservas, vas comprando mercancía para la gente que ha asegurado que va a venir y contratas personal. Haces un esfuerzo y, al final, el mismo día se viene todo abajo. Eso es tremendo. Tienes que pagar al personal extra contratado sin haber recibido nada a cambio”, lamenta el cocinero.

El almacén y las neveras de El Cangrejo Colorao también esperan el momento de poder sacar toda la mercancía que se quedó en palanca en Navidad. Es 27 de enero. Fuera llueve y las calles de la capital rebosan. Algunos hablan ya de inundaciones. Dentro del restaurante, su propietario Antonio de León se afana en abrir las puertas sin saber si con este frío y lluvioso día alguien se acercará al establecimiento.

No ha querido coger la calculadora y ver cuánto han sido las pérdidas en Navidad, aunque asegura que no han bajado del 60 por ciento. “Al principio, tenía reservados todos los fines de semana, unas 170 o 200 personas por noche”, recuerda. Con la esperanza puesta en las fiestas y un mes de noviembre que no había estado mal, El Cangrejo Colorao esperaba tener una buena Navidad.

De un día para otro empezaron a multiplicarse los contagios en la Isla y a llegar noticias de ómicron, la variante del Covid que terminó por arrasar la economía navideña. “Al final, di solo tres cenas de empresa, una con 21 comensales, otra con 28 y otra más con 12, el resto lo trabajamos a la carta”, explica. El 31 de diciembre puso 71 cubiertos. Otros años no ha bajado de 170.

Siempre ha presumido de no saber lo que es la cuesta de enero. Lleva 19 años con el Cangrejo Colorao, pero “este enero ha sido el peor de todos ellos. En 2008, con el tema de la crisis, lo pasamos mal, pero este enero ha sido peor. Incluso peor que el de 2020”. A todo esto, se suma un enero en el que ha tenido que pagar todas las compras de diciembre “sin haber producido nada”.

Cruza los dedos para que se mantengan las comuniones. Ya tiene varias reservas hechas y el almacén con la bebida preparada, toda aquella que compró para las cenas de Navidad y no pudo echar en el vaso. “Estábamos aguantando y esperando a que llegara diciembre. Habíamos reforzado, pero se cayó todo”, asegura mientras explica que ya ha tenido que parar a dos trabajadores.

Las ayudas tampoco parecen contentar al sector. Antonio cuenta que solo ha recibido una de 6.000 euros del Cabildo, “pero con eso no pago ni la Seguridad Social de los trabajadores”.

El presidente de la zona norte de Fuerte Gourmet afirma que, como ayuda efectiva, “no ha llegado nada, a pesar de que nos dicen que van a conceder ayudas para soportar todo esto y cubrir las deudas ocasionadas durante la pandemia”.

Gustavo se queja de las medidas puestas para poder acceder a las ayudas: “Se intenta que el personal cobre; se paga el agua, la luz y a los proveedores y dejas de lado la Seguridad Social y Hacienda porque van a aplicar unos intereses altísimos. Cuando presentas los papeles, te dicen que debes 50 euros a Hacienda o a la Seguridad Social y no puedes recibir la ayuda. Te dicen que primero debes pagarlo, pero, si no tienes dinero cómo se puede hacer”, se pregunta.

La chef Yareli Pérez y su hermana, Edilia Pérez.

En medio de la incertidumbre pandémica, Edilia Pérez y su hermana, la chef Yareli Pérez, junto a varias socias más, se atrevieron, en noviembre, a abrir La Puipana, en el barrio capitalino de El Charco. El motivo no era otro que la pasión de las dos hermanas por este tipo de proyectos. Un tiempo antes, se habían puesto la camiseta de emprendedoras y se atrevieron a recuperar la ganadería de su padre, en Villaverde, para reconvertirla en un espacio agrícola. Al final, querían dar a la finca un concepto urbano y se atrevieron con La Puipana.

La cuesta del inicio de año está resultando más difícil aún que otros ejercicios

Edilia reconoce que “no ha sido fácil porque hemos tenido que convivir con la normativa Covid y, de último, con el certificado Covid”. También sabe lo que supone la caída de reservas de Navidad. “Había grupos de 30, 20 y 15 personas que fueron cayendo. Al final, el espacio libre se fue llenando con mesas de dos, cuatro y seis comensales por lo que no nos podemos quejar. Estamos teniendo buena aceptación”, explica. Edilia tampoco ha percibido ninguna ayuda desde que abrió el negocio, a pesar de haber solicitado las ayudas a autónomos. Sí ha recibido ya el aviso de cobro de impuestos. De momento, la ayuda se la prestan familiares, amigos, conocidos, siempre dispuestos a arrimar el hombro en aquello que haga falta.

El equipo de La Puipana tiene claro que seguirá adelante: lidiando con la incertidumbre, las restricciones que impone la pandemia. A pesar de todo ello, “tenemos claro que seguiremos trabajando y apostando por el producto local”, dice Edilia al otro lado del teléfono.

Certificado Covid

La decisión de solicitar el certificado Covid en el interior de los locales de hostelería avivó aún más el debate en torno a las medidas que intentan controlar la pandemia sanitaria. Por un lado, los que elogiaban la decisión y la consideraban lógica, por otro, los que opinan que es injusta. En medio, los hosteleros que tenían que solicitar documentación de carácter sanitario a unos clientes no siempre colaboradores.

El responsable de Fuerte Gourmet, Gustavo Astrada, reconoce que existe mucha persona reacia a cumplir la normativa y que, incluso, hay clientes que los tratan mal por pedir el certificado: “Hay gente que no se quiere vacunar y lo respeto, pero a nosotros nos ponen unas medidas y hay que cumplirlas”. A diario, ha visto cómo se caían reservas por pedir el documento, “todos los días llamaban y preguntaban si pedías certificado y, cuando les decía que sí, se van a otro sitio donde no se lo pedían”.

Gustavo sostiene que “todo lo que sean medidas restrictivas afectan directamente y mal a la hostelería”. Y recuerda que el trabajo del hostelero no es el de “ejercer de inspector, sino dar de comer y tratar bien al cliente. Al final, esto es un punto más para esta desmembrada hostelería”. “Como hosteleros estamos ante la espada y la pared, queremos cumplir con todas las reglas y aceptar a todas las personas”, sostiene Demian de La Jaira de Demian. Y recuerda: “Nuestro trabajo es mimar a la gente y no crear conflictos con los clientes”.

El chef califica de “angustiante” tener todos los días que explicar que no pueden estar más de seis personas en una mesa o, en su momento, pedirles que enseñasen el pasaporte Covid. Para este cocinero, conocido por sus innovadoras cartas con productos locales, “está cambiando el sector” y explica “el fin de la hostelería es restaurar el alma, pero si vienes a un sitio que ya pone pegas, aunque sea por nuestra seguridad, no se crea la burbuja de confort para la persona que viene a disfrutar de la experiencia”.